약선 요리
뇌졸중에 좋은 ‘단삼 온반’

글과 사진. 차복란(대한약선협회 회장)

평양온반은 평양 4대 음식 중 하나로, 잔칫날 손님들에게 대접하는 잔치 음식이기도 하다. 장국밥 형식의 음식으로 조리가 비교적 간단하고 차림도 편리해 평양과 평안남도 사람들이 즐겨 먹었다. 더운 밥 위에 녹두지짐과 닭고기무침, 버섯볶음과 숙주나물을 얹고 실지단으로 고명한 다음, 끓는 장국물을 부어내는 것이 특징이다. 《규합총서》에는 녹두를 되게 갈아 기름을 많이 두르고 지져 낸 평양과 평안도의 녹두지짐 맛이 아주 유명하다고 기록돼 있다.

단삼과 닭고기의 효능

단삼은 꿀풀과에 속하는 다년생 초본식물로, 인삼의 형태를 닮고 빛깔이 붉어서 단삼(丹蔘)이라고 한다. 단삼의 성미는 약간 차고 맛은 쓰다. 혈액순환을 촉진해 어혈을 제거하고 혈의 생성을 도와 정신과 마음을 편안하게 하는 효능이 있다. 포도상구균·대장균·티푸스균·결핵균에 대한 항균 작용을 하며, 만성간염, 간기능 장애, 간경변증의 초기 증상이나 여성의 월경통·생리불순 및 산후 하복부 통증이 심할 때도 효과가 있다. 혈전성 정맥염과 고혈압에 사용하는 반면, 출혈성 질환에는 쓰지 않는다.
닭고기의 성질은 따뜻하고 맛이 달다. 비위를 보하고 중초를 따뜻하게 하며 허약한 몸을 보하고 근골을 튼튼하게 해 영양 불량이나 기혈 부족으로 허약한 체질에 적합하다. 부종과 생리불순 완화에 효과가 있으며, 임산부나 산후조리 또는 모유가 부족한 산모에게 좋다. 또 수술 후 환자나 상처 회복에도 좋은 식품이다.

재료 : 생단삼 500g, 토종닭 1마리, 녹두 100g, 찹쌀가루 10g, 애호박 30g, 당근 30g, 느타리버섯 30g, 건표고 20g, 대파 1뿌리, 생강 1톨, 양파 1개, 마늘 1T, 식용유 2T, 후추 약간, 국간장 1T, 자염 약간

➊ 토종닭은 배를 가르고 껍질과 지방을 제거한 후 깨끗이 씻는다. 30분간 물에 담가 핏물을 빼서 준비한다.

➋ 압력솥에 토종닭과 단삼을 넣고 30분 정도 끓인 후 뜸을 들인다. 붉은 기름이 뜨면 말끔히 걷어 낸다. 닭을 너무 오래 삶으면 쫄깃한 맛이 덜할 수 있으니 주의한다.

➌ 닭고기는 뼈를 발라내고 살은 잘게 찢어 자염과 후추로 밑간해 준비한다. 버섯과 애호박, 당근은 채썰어 끓는 소금물에 데쳐낸 후 밑간한다. 달걀 지단도 부쳐서 식힌다. 이때 물 한 스푼에 전분을 조금 섞어 부쳐도 좋다.

➍ 깨끗이 씻어 곱게 간 녹두를 기름에 노릇하게 부친다.

❺ 준비한 재료를 한데 모은다. 밥은 일반 된밥이나 햄프씨드(마자인)를 넣어 만든 된밥을 준비한다.

❻ 국 대접에 된밥 한 공기를 담고 그 위에 녹두전을 올린다. 여기에 각종 고명(닭고기, 당근, 애호박, 버섯)을 얹고 달걀 지단을 듬뿍 올린다. 그릇의 가장자리로 국간장과 소금으로 밑간한 닭고기 육수를 밥이 잠길 정도로 붓는다. 간 조절을 위해 양념장(국간장, 파, 마늘, 홍고추)을 함께 낸다

* 온반의 경우 겨울에는 닭고기 육수를 부어 국밥 형식으로 먹지만, 여름에는 비빔밥 형식으로 색다르게 즐길 수 있다. 육수를 국처럼 따로 내어 떠먹고, 녹두전도 별도로 준비해 양념장에 찍어 먹는다. 밥 위에 각종 고명을 얹고 양념장을 섞어 비벼 먹으면 국밥 형식과는 다른 맛을 느낄 수 있다. 온반을 낼 때는 꼭 양념장을 함께 올린다.
재료 구매와 손질법

● 단삼 ●
붉은색이 짙으며 뿌리가 긴 것을 선택한다. 생단삼은 11월에 수확하기 때문에 이듬해 봄까지 구매할 수 있다. 구입 후에는 깨끗이 씻어 잔발(잔뿌리)을 제거하고 토막을 내어 사용한다.

● 토종닭 ●
닭 표면에 윤기가 나고 닭살이 많이 돋아 있는 닭으로 구입한다. 조리 전에 껍질과 지방, 항문을 제거한다.
닭을 삶아 식힌 후 기름기를 걷어 내야 국물이 맑게 걸러진다.

※ 참고 문헌
『한약임상응용(韓藥臨床應用)』
『약선식품동의보감』
한국민족대백과사전 등

차복란

(사)대한약선협회 회장
경희사이버대학교 겸임교수
차복란 발효식품연구소 소장