약선 요리
골다공증에 좋은 ‘우슬 돈피묵’
글과 사진. 차복란(대한약선협회 회장)
골다공증에 좋은 ‘우슬 돈피묵’
글과 사진. 차복란(대한약선협회 회장)
우슬의 약리 작용
우슬(牛膝, 쇠무릎)은 성질이 평하고, 독이 없으며, 맛은 쓰고 시면서 약간 달다. 주로 간(肝), 신경(腎經)으로 들어가서 효능을 발휘한다. 《증보산림경제》에서는 우슬을 해마다 채취해 준비해 뒀다가 갑작스러운 쓰임에 대비해야 할 약초 가운데 하나로 꼽았다. 우슬을 약으로 먹을 때는 쇠고기를 금한다는 기록도 있다. 《임원경제지》에는 ‘싹, 잎을 채취해 삶아서 익히고 물을 바꿔 씻어 신맛을 없애고 깨끗이 씻은 다음 기름과 소금으로 조리해서 먹는다’라고 적혀 있다. 또 《한국약용식물도감》에 의하면 ‘쇠무릎 뿌리를 우슬이라 하는데, 약효는 정혈, 이뇨, 통경, 관절통, 각기 등에 이른다’라고, 《한국의 수생식물과 생활주변식물도감》에는 ‘어린 순을 나물로 이용하며 뿌리는 약재로 쓴다. 어혈성 생리통, 생리불순, 산후통, 타박상에 쓰고, 골격 쇠약, 통증, 풍습성 관절염에 쓰며, 이뇨약, 코피나 객혈 치료약 및 입안 발진약으로 쓴다. 우슬 술로 만들어 마시기도 한다’라고 적혀 있다.
우슬에는 한방과 민간에서 각기, 정혈, 보익, 관절염, 활혈행하(活血行下) 작용을 치유하는 성분이 함유돼 있다. 11월께 황색의 뿌리를 캐내어 잘 씻은 뒤 건조시켜, 통풍이 되는 곳에 보관한다. 말린 뿌리 5~10g을 물 0.5리터에 넣어 절반 정도가 될 때까지 달여서 1일 3회 식간에 나눠 복용하면 신경통, 관절통, 생리불순, 부인병, 임질 등에 효과가 있다. 여기에 같은 양의 오수유(吳茱萸)를 첨가해서 달여 마시면 관절통에 특효가 있다. 《동의약물학》에 따르면 ‘회우슬(懷牛膝)은 관절염을 치료하는 데 특효가 있고, 천우슬(川牛膝)은 기육(肌肉)과 피부가 피로하여 동통(疼痛)과 신경통이 있을 때 기력과 강장의 효과가 크다’라고 한다.
돼지껍데기와 귤껍질의 효능
《본초강목》에는 돼지고기를 가저육(家猪肉)이라 하고, 맛은 시고 기운은 냉하고 독이 없다고 했다. 기타 한의서를 보면 달다, 짜다 등의 다양한 맛이 있다고 기록돼 있는데 아마도 돼지고기 부위별로 단백질과 지방 함량이 다르기 때문일 것이다. 대체로 돼지고기는 맛이 달고 짜면서 성질은 냉하다고 본다.
항간에 돼지껍데기(저피, 돈피)는 콜라겐이 많아 구워 먹으면 피부에 좋다고들 한다. 하지만 사실 돼지껍데기의 콜라겐은 분자량이 커서 소화·흡수가 잘 안 된다. 《동의보감》에 의하면 돼지껍데기는 열로 인해 가슴이 답답한 증상, 감기에 걸려서 목이 아플 때 좋다. 돼지껍데기는 성질이 서늘하면서 진정·소염 작용이 있다는 것을 알 수 있다.
귤껍질(진피, 陳皮)은 맛이 쓰고 매우며, 성질은 따뜻하다. 기가 뭉친 것을 풀어주고 비장의 기능을 강화해 복부 창만, 트림, 구토, 메스꺼움, 소화불량, 헛배가 부르고 나른한 증상, 대변이 묽은 증상을 치료한다. 해수와 가래를 없애주며 이뇨 작용을 한다. 낭독, 마황, 진피, 오수유, 반하, 지실과 함께 오래될수록 약효가 증가하는 약이다.
약리 작용은 정유 성분이 소화기 자극, 소화 촉진, 거담, 항궤양, 항위액 분비, 강심, 혈압 상승, 항알레르기, 담즙 분비 촉진, 자궁평활근 억제, 항균 작용 등을 하는 것으로 보고된다.
➊ 약성을 좋게 하기 위해 수치(修治, 한방 이론에 근거해 약재를 가공 처리하여 약재 본래의 성질을 변화시키는 제약기술)를 하는데 이를 포제(炮製), 법제(法製)라고도 한다. 건우슬 법제를 위해 흐르는 물에 우슬을 씻어 물기를 빼고 황주(탁주)를 뿌린 후 찜기에 면보를 깔고 1시간 정도 쪄준다.
➋ 물 3리터에 찐 우슬과 함께 말린 생강, 대추를 넣고 30분 정도 끓이다가 대파 뿌리(총백), 월계수잎, 통후추, 진피를 넣고 20분간 더 끓여 달인다. 약재물은 재탕을 해서 사용해도 좋다. 건더기를 건져내고 요리에 쓸 약재물을 준비한다.
➌ 돼지껍데기는 깨끗하게 씻어 재료가 잠길 정도로 물을 붓고, 누린내를 없애기 위해 카레(강황가루)나 된장을 넣고 10분간 삶는다. 데친 돼지껍데기를 여러 번 헹궈 물기를 빼준 후 속껍질에 붙은 비계를 식칼로 제거하고 곱게 채썰어 준비한다. 이때 식가위로 자르면 편하다.
➍ 솥에 손질한 돼지껍데기를 담고 준비한 약재물을 넣은 후 중약불에서 2시간가량 푹 끓인다. 재료가 눌지 않도록 가끔 나무주걱으로 저어준다. 적당한 농도가 되면 불을 끈다.
❺ 끓인 재료가 식기 전에 사각용기에 담고 흑임자와 함께 곱게 다진 파프리카, 청양고추, 대파, 대추 등의 고명을 얹는다. 서늘한 곳에서 2시간 정도 굳힌다.
❻ 잘 만들어진 묵을 썰어 접시에 담고 중앙에 초간장과 함께 접시에 담아낸다.
● 돼지껍데기 : 누린내와 지방이 적은 암퇘지의 배 부위를 구한다.
● 우슬 : 국내산(토우슬)은 뿌리가 길고 가늘다. 중국산(회우슬)은 뿌리가 굵다. 늦가을에서 겨울에 야생에서 자란 햇것으로 구매한다.
● 돼지껍데기 : 일반 정육점에서 판매하는 돼지껍데기는 손질이 덜 되어 잡내가 날 수 있다. 따라서 농축산물을 전문으로 하는 대형마트에서 ‘한돈’ 등 냉장 제품을 구매한다.
● 우슬 : 경동시장, 전통시장 약재상, 인터넷 등에서 구매할 수 있다.
※ 참고 문헌
한국전통지식포탈
《한국본초도감》 안덕균, 교학사
차복란
경희사이버대학교 겸임교수
차복란 발효식품연구소 소장