냉장고가 없던 시절을 떠올려 봅니다. 길고 추운 겨울을 든든하게 보내려면 가으내 거둔 생강, 무, 토란 같은 작물을 얼지 않게 갈무리하고, 무나 배추는 김장해 이른 봄까지 먹습니다. 고구마 줄기, 무청이나 토란대들은 다듬어 말려서 묵나물로 즐겼습니다. 지금이야 마트에 가면 계절에 상관없이 언제나 생채소를 먹을 수 있지만요. 그런데 땅만 얼지 않으면 1월에도 캐서 먹을 수 있는 식재료가 있습니다. 바로 땅속 깊이 뿌리를 내리고 있는 우엉입니다.

우엉의 성숙한 열매를 한의학에서는 ‘우방자’라는 이름으로 부르며 한약재로 많이 쓰입니다. 음식으로 먹는 우엉의 뿌리는 우방근(牛蒡根)이라고 부르며 〈동의보감〉 탕액편에도 나옵니다.

“우엉 씨를 우방자 또는 서점자(鼠粘子)라고 한다. 씨의 겉껍질에 가시가 많아서 쥐가 지나가다가 걸리면 벗어나지 못하기 때문에 서점자라 이름한 것이다. 우엉 씨는 눈을 밝게 하고 풍폐(風閉)에 상한 것을 낫게 한다. 우엉 뿌리와 줄기는 상한(傷寒, 감기)이나 중풍으로 얼굴이 부은 증상, 소갈(消渴, 당뇨)로 인한 열중(熱中)을 낫게 한다.”

중국 청나라 시기 의서인 〈본초비요〉에도 우방자를 소개하면서 우엉의 뿌리인 우방근의 효능을 이야기하는데요, “쓰고 차가운데, 대나무 칼로 깨끗이 깎아서 즙을 짜서 꿀과 골고루 개어 복용하면 중풍에 땀이 나는 것을 치료하는데 곧 낫는다”라고 합니다. 우엉 뿌리와 꿀을 함께 복용하라는 부분은 요리에 응용해도 좋겠습니다.

우방자만큼의 효능은 아니지만 우엉 뿌리는 성질이 차서 열을 풀어주니 감기 초기 열을 내리는 데 도움이 됩니다. 그래서인지 우엉을 볶아서 차로 만들어 마시기도 하지요. 성질이 차니 몸이 찬 사람은 한꺼번에 많이 먹는 것은 좋지 않습니다. 또한 우엉은 특유의 수용성 식이섬유(이눌린) 덕분에 장을 부드럽게 하고 변비 개선에도 도움이 됩니다. 이번 달에는 우엉 뿌리를 맛있게 먹을 수 있는 음식을 만들어 볼까요? 우엉 하면 조림을 떠올리기 쉬운데요, 달고 짠 우엉조림보다 우엉 본연의 맛을 느낄 수 있는 우엉전을 만들어 보겠습니다.