우선 모든 요리의 기본은 양념입니다

저희 집에는 흰 설탕이 없습니다. 설탕대신에 사용하는 것은 매실청, 고추청, 개복숭아청 등입니다. 음식마다 매콤한 맛이 필요한 곳에는 고추청을 새콤한 맛이 필요한 곳에는 매실청을 달달한 맛을 원한다면 개복숭아청으로 설탕을 대신합니다.

고추청이 좀 낯설으시니 설명을 드립니다.

매운 고추를 설탕과 1대 1비율로 넣은 후 냉장고에서 발효시킵니다. 매실청처럼 실온에서 두면 상하기 쉬워서 냉장고에서 숙성하고 냉장보관하면서 사용합니다.

식초 또한 여러 종류인데 시중에서 구한다면 현미식초를 권장합니다. 빙초산이 들어간 식초는 맛의 강함은 있지만 저희 집에서는 사용하지 않습니다.

간장, 된장, 고추장 또한 집안마다 맛이 다릅니다. 그러니 음식의 맛이 다름은 양념이 좌우하니 마냥 따라 하기보다는 자신만의 방법을 찾으시기를 바랍니다.

여름이 성큼 다가온 날에는 시원하지만 등골이 오싹한 차가움은 아닌 아삭한 청량감이 필요합니다. 딱 오이만큼의 시원함이 필요한 6월입니다.

6월부터(지역차이가 있습니다) 나오는 노지 오이는 땡볕에서 일하는 농부의 수분을 보충해줍니다. <동의보감>에 ‘성질이 차고 맛이 달며 독이 없다’고 되어 있으니 여름에는 더위도 식힐 겸 먹어주면 좋겠습니다. 하지만 성질이 찬 채소이니 제철이 아닌 때에 많이 먹으면 배탈이 나겠지요. 그래서인지 <동의보감>에는 오이를 ‘호과(胡瓜)’라 하고 ‘많이 먹으면 한기와 열기가 나며 학질이 생긴다’고 되어 있습니다.

봄부터 여름까지 계속 수확할 수 있는 부추는 한약재로 쓰이지는 않지만 <동의보감>에 ‘구채’라는 이름으로 소개가 됩니다. 채소지만 성질이 따뜻하고 오장을 편하게 하며 허리와 무릎을 따뜻하게 한다고 나와 있습니다.

이렇게 성질이 다른 두 채소가 만난 ‘오이부추김치’

여름에 오이의 시원함과 아삭함이 그러나 혹시 모를 차가운 오이로 몸이 상할까 따뜻한 부추와 매운 고춧가루로 중화한 김치. 만들어 보지 않을 수 없습니다.